Livar Sucade

Met paddenstoelen-wijnsaus, savooiekool en aardappel

Livar sucade 
400 gram sucade
40 ml olijfolie
4 stuks kruidnagel
10 gram dragon
15 gram zout

Bereiding
1. Portioneer de sucade naar gewenste grootte.
2. Doe de sucade in een vacuüm zak met een beetje olie, kruidnagel, dragon, zout.
3. Vacumeer de vacuüm zak zo stak mogelijk en leg in de röner op 80 graden Celsius.
4. Leg de zak voor 8 uur in de röner.
5. Als de sucade gaar is, haal hem uit de zak en laat rustig aan op kamertemperatuur komen.
6. Schroei de sucade aan beide kanten aan in de pan en dresseer op het bord.

N.b. bij gebrek aan een röner, kunt u de sucade aan beide kanten aanschroeien en garen in een oven op 80 graden Celsius.

Paddenstoelen rode wijnsaus
½ sjalot
5 gram tijm
5 gram rozemarijn
2 stukjes steranijs
2 laurierblaadje
8 jeneverbessen
1 stengel bleekselderij (fijngesneden)
2 teentjes knoflook (platgeslagen)
0,5 winterpeen (fijngehakt)
200 ml rode wijn
100 ml witte wijn
7 gram runder bouillon
7 gram groeten bouillon
150 ml runder fond
80 gram boter
100 gram gemengde paddenstoelen

Bereiding
1. Doe alle groenten en kruiden samen met de wijn, bouillon en de fond in een ketel en verwarm tot 80 graden Celsius.
2. Bak nu op hoog temperatuur de paddenstoelen aan met zout.
3. Schenk de saus door een zeef terug in een pan. Voeg de slagroom toe en breng terug naar 80 graden Celsius. Laat trekken voor 20 minuten.
4. Kook de saus in tot 2/3.
5. Voeg nu kloppend met een garde de boter toe. Als de saus de juiste dikte heeft, de champignons toevoegen.
6. Laat de saus niet meer koken.

Aardappel parels
4 vastkokende aardappels

Bereiding
1. Boor de aardappels uit met een pommes parisienneboor.
2. Blacheer kort in kokend water.
3. Frituur de aardappels gaar op 180 graden Celsius.
4. Breng op smaak met een beetje zout.

Oveige garnituren
600 gram savooiekool
300 gram cherrytomaten.

Bereiding
1. Zet een pan met water en zout op om te blancheren.
2. Steek de savooiekool uit in rondjes blancheer deze 1 minuut.
3. Snijd de cherrytomaten in 4 en verwijder de zaadlijst.
4. Leg de uitgesneden tomaten te drogen in een oven op 80 graden.


Dresseren
Dresseer alle componenten mooi op een leuk bord.
Terug naar het overzicht