Livar Boerenachterham met Limburgse Asperges

Hoeve eitje, knolselderij en verse kruiden

Gerecht geïnspireerd op de Livar hooiham van René Brienen, Restaurant Brienen aan de Maas*

Voor de asperges en de ham
- 400 gram lauwwarme Livar boerenachterham gerookt
- 8 witte Limburgse AA1 asperges
- 8 groene Limburgse asperges
- 1 deciliter olijfolie
- 10 gram roomboter
- 2 laurierbladeren
- 1 foelie blad

Bereiding
Schil de asperges, stop alle ingrediënten in een vacuüm zak en gaar de asperges 40 minuten sous vide op 88 graden Celsius. Geen sous vide apparaat? Kook dan de witte asperges in 10 minuten beetgaar en kook de groene asperges in 4 minuten beetgaar. Koel de asperges bij beiden methoden terug op ijswater. Warm vervolgens op in een klontje boter met een beetje water.

Voor de saus
- 1 deciliter asperge kookvocht
- 20 gram roomboter
- 1 eetlepel crème fraîche
- 1 eetlepel slagroom
- Snuf peper en zout

Bereiding
Alles opkoken en luchtig mixen met een staafmixer.

Overige garnituren
- Knolselderij zalfje
- Zachtgekookt hoeve eitje gewenteld in fijngemalen panko, gedroogde peterselie en gedroogde kervel.
- Fijngesneden bieslook en winterpostelein

Afwerking
Leg in elk bord 100 gram lauwwarme Livar Boerenachterham gerookt en steek er een rondje uit met een steekring (diameter 4 centimeter). Leg het eitje in het rondje. Dresseer het uitgestoken rondje, de asperges, knolselderijpuree, saus en kruiden erlangs. Garneer met verse kruiden.
Terug naar het overzicht