Twee bereidingen van procureur

Ingrediënten procureur voor 4 personen
- 1/2 stuk procureur zonder been
- 1 citroen
- Bosje bieslook
- Bosje dragon
- 1 venkel
- Citroenolie
- Zout
- Peper

Bereiding procureur
Snijd 2 mooie stukken van de procureur. Rol deze vervolgens strak in plasticfolie en leg er aan de uiteinden knoopjes in, zodat het zijn vorm behoudt. Vacumeer ze daarna in aparte vacumeerzakken. Gaar 1 procureur rolletje gedurende 24 uur in een sous vide bad van 57 graden Celcius. Gaar het andere procureur rolletje gedurende 24 uur in een sous vide bad van 74 graden Celsius. Afwerking Bak het rolletje van 57 graden rondom bruin in een koekenpan. Laat 10 minuten rusten en snijd in plakjes. Verwarm het rolletje van 74 graden en snijd ook in plakjes, leg hier wat fijngesneden bieslook, dragon en citroenschil op. Schaaf vervolgens de venkel zo dun mogelijk op een mandoline en leg op ijswater. Marineer met wat citroenolie en leg eveneens boven op het procureur rolletje van 74 graden.

Wortel jus Ingrediënten voor 4 personen
- 100 gram bleekselderij
- 1 wortel
- 1 venkel
- 1 prei
- 1 laurierblaadje
- 1 kaffir limoenblad
- 1 steranijs
- 1 tl venkelzaad
- 1 tl korianderzaad
- 100 ml pernod
- Bosje dragon
- 1 liter wortelsap
- Scheut olijfolie

Bereiding wortel jus
Snijd de ingrediënten bak aan in olijfolie. Blus met de pernod en kook helemaal in. Voeg wortelsap toe en kook in tot gewenste dikte. Zeef en warm op voor gebruik.

Overige garnituren
- Puree van aardpeer
- Gefrituurde schil van aardpeer
- Rauwe aardpeer op mandoline gesneden en uitgestoken - Rauwe red meat radijs op mandoline gesneden en uitgestoken
- Dumpling van red meat radijs (op mandoline gesneden en uitgestoken) en puree van aardpeer
- Winterpostelein
- Verveine
Terug naar het overzicht